1. 요리의 숨은 조력자, 녹말
감자 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분 등 녹말가루(전분)는 요리의 농도를 걸쭉하게 만들거나, 튀김옷을 바삭하게 만드는 등 다양한 용도로 사용됩니다. 우리는 종종 이러한 녹말을 주재료가 아닌 부재료로 생각해, 혈당에 미치는 영향을 간과하기 쉽습니다.
2. 녹말의 정체
– 순수한 탄수화물: 녹말은 감자나 옥수수 등에서 단백질, 지방, 섬유질 등 다른 성분을 모두 제거하고 순수한 탄수화물만 추출하여 만든 고운 가루입니다.
– 빠른 소화 흡수: 입자가 매우 곱고, 순수한 탄수화물로 이루어져 있어 우리 몸에서 소화 흡수되는 속도가 매우 빠릅니다. 혈당 지수(GI) 또한 설탕과 비슷하거나 더 높은 수준으로, 혈당을 급격하게 올립니다.
3. ‘숨은 탄수화물’의 함정
– 걸쭉한 소스: 짜장면, 짬뽕, 유산슬, 마파두부 등 걸쭉한 중국 요리의 소스는 대부분 녹말물로 농도를 맞춘 것입니다.
– 국물 요리: 수프나 스튜, 카레, 하이라이스 등도 부드럽고 걸쭉한 질감을 내기 위해 녹말이나 밀가루(루)를 사용합니다.
– 과일 소스: 탕수육 소스처럼 달콤하고 걸쭉한 소스는 녹말과 함께 엄청난 양의 설탕과 식초가 들어갑니다.
이처럼 국물이나 소스에 녹아든 녹말은 눈에 잘 보이지 않지만, 상당한 양의 탄수화물을 섭취하게 만들어 예상치 못한 식후 고혈당의 원인이 될 수 있습니다.
정리: 요리에 걸쭉함을 더하는 녹말가루는 소화가 매우 빠른 ‘숨은 정제 탄수화물’입니다. 당뇨 환자는 걸쭉한 소스나 국물 요리를 섭취할 때, 그 안에 녹아있는 녹말의 양까지 고려하여 섭취량을 조절해야 합니다.
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