1. 식빵 테두리는 왜 갈색일까?
식빵의 부드러운 속 부분과 갈색의 테두리 부분은 동일한 밀가루 반죽으로 만들어집니다. 테두리가 갈색을 띠는 이유는, 빵을 굽는 과정에서 오븐의 높은 열에 직접 닿아 ‘마이야르 반응’과 ‘캐러멜화 반응’이 일어났기 때문입니다. 이 반응은 빵에 먹음직스러운 색과 구수한 풍미를 더해줍니다.
2. 영양 성분의 차이
– 식이섬유 함량: 테두리는 단순히 반죽의 겉면이 구워진 것입니다. 따라서, 통밀가루로 만든 통밀빵이 아니라면, 흰 식빵의 테두리 부분에 식이섬유가 특별히 더 많이 들어있지는 않습니다. 영양 성분은 부드러운 속 부분과 거의 동일합니다.
– 최종당화산물(AGEs): 오히려, 고온에서 단백질과 당이 반응하여 갈색으로 변하는 과정에서 ‘최종당화산물(Advanced Glycation End products, AGEs)’이라는 물질이 생성될 수 있습니다. 이 물질은 우리 몸에 염증을 유발하고 노화를 촉진하며, 당뇨 합병증의 위험을 높일 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 물론 식빵 테두리에 있는 양이 건강에 심각한 위협이 될 정도는 아니지만, 굳이 건강에 더 좋다고 말할 근거는 없습니다.
3. 결론
흰 식빵의 테두리는 통곡물의 껍질(쌀겨)과는 전혀 다른 개념입니다. 식이섬유가 더 많다거나 건강에 더 좋다는 것은 과학적 근거가 없는 오해입니다. 혈당에 미치는 영향은 빵의 속 부분과 거의 차이가 없습니다. 혈당 관리를 위해서는 테두리 섭취 여부보다, 빵의 종류를 ‘흰 식빵’에서 ‘통밀빵’으로 바꾸는 것이 훨씬 더 중요합니다.
정리: 흰 식빵의 갈색 테두리는 빵이 구워지면서 색이 변한 것일 뿐, 식이섬유가 더 풍부하지 않습니다. 혈당 관리 측면에서 빵의 속 부분과 테두리는 차이가 없습니다.
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