1. 저항성 전분의 원리
밥이나 감자를 식히면 ‘저항성 전분’이 늘어나 혈당 상승을 완만하게 한다는 것은 잘 알려진 사실입니다. 이 원리는 전분(녹말)이 냉각되면서 분자 구조가 변해, 소화가 어려운 형태로 바뀌기 때문에 나타납니다.
2. 떡의 경우는 다르다
하지만 이 효과가 모든 탄수화물 음식에 동일하게 크게 나타나는 것은 아닙니다. 떡은 쌀알의 형태가 완전히 사라질 때까지 찌고 치대어 만든 음식입니다.
– 구조적 차이: 떡의 녹말 구조는 밥알의 녹말 구조보다 훨씬 더 촘촘하고 단단하게 뭉쳐있습니다. 이 때문에 냉각하더라도 저항성 전분으로 변하는 비율이 매우 적습니다.
– 미미한 효과: 연구에 따르면, 떡을 얼렸다가 해동하더라도 저항성 전분의 양은 아주 약간만 증가하거나 거의 변화가 없는 것으로 나타났습니다. 혈당 수치에 의미 있는 변화를 줄 만큼의 양이 생성되지 않는다는 의미입니다.
3. 변하지 않는 본질
결론적으로, 떡을 얼렸다 먹는다고 해서 혈당을 급격하게 올리는 떡의 기본적인 성질은 거의 변하지 않습니다. 떡은 여전히 소화 흡수가 매우 빠른 ‘고농축 정제 탄수화물’이며, 당뇨 환자가 섭취에 매우 주의해야 할 음식입니다. ‘얼리면 괜찮다’는 생각으로 안심하고 떡을 먹는 것은 위험한 오해입니다.
정리: 떡은 밥과 달리, 얼렸다가 해동해도 혈당 상승을 완만하게 하는 저항성 전분이 거의 생성되지 않습니다. 조리법과 상관없이 떡은 항상 혈당을 급격히 올릴 수 있는 음식이므로 주의해야 합니다.
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